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牛奶知识问答
  作者:李乙隆 发表日期:2005-06-20 10:18:51

答:一些学生饮用牛奶后出现“不适”,有些成人喝奶后也会出现腹泻等情况。这是体内缺乏消化乳糖必需的乳糖酶引起的,称为“乳糖不耐症”。该症相当普遍,特别是亚洲人乳糖酶缺乏发生率比较高。根据中国疾病控制中心营养与食品安全研究所对京、沪、穗、哈四城市的调查,7至8岁儿童乳糖不耐症发生率为32.3%,11至13岁儿童为29%。

牛奶中所含的乳糖是一种双糖,因为分子太大,要在小肠中消化成较小的葡萄糖及半乳糖才能穿过肠壁进入血管被吸收。但当小肠中的乳糖酶未能发挥作用时,乳糖就在大肠内发酵,大约半小时至2小时内出现胀气、腹痛、呕吐或拉肚子等症状。

专家建议,儿童不要空腹喝奶,不要一次喝下大量牛奶,特别是冰冷的牛奶。每次饮用量不宜超过100毫升,一瓶奶可以分几次饮用,但要注意用保鲜袋包严放冰箱保存;每天增加一点饮用量,循序渐进。对无法调整体质或是严重的乳糖不耐症患者,可在医生指导下服用乳糖酶,帮助乳糖在体内分解,或改喝酸奶、低乳糖奶。

问:哪些人最适合喝牛奶?

答:1、长时间面对电脑和看电视者。牛奶和酸牛奶中含充足的维生素和矿物质,能够保护视力,减轻辐射的损害。

2、吸烟、喝酒者。牛奶中所含的维生素A,有保护气管壁的作用,缓解烟草的毒性。喝酒前饮一杯牛奶可防醉酒,并可减轻酒精对人体的危害,因牛奶中含有一种特殊的化合物,能在胃粘膜上形成一层保护层。牛奶中丰富的钙、半胱氨酸、维生素B1、维生素B2等,对酒精中醛类化合物的分解起催化剂的作用,使其分解更加彻底,并迅速排出体外。

3、运动后的人。丹麦科学家认为,牛奶可以为运动后的肌肉提供必需的蛋白质,而运动之后人体脂肪水平较低,正是蛋白质吸收效率最高的时候。

4、女性。挪威一项研究发现,每天喝3杯或更多牛奶的女性,患乳腺癌的几率是不喝牛奶女性的一半。这项研究追踪考察了挪威近5万名妇女从小到大喝牛奶的习惯。

5、压力大的人。牛奶中富含蛋白质、钙和B族维生素,是抗压力的最佳食品。晚上喝牛奶,奶中的氨基酸还有帮助睡眠的作用。因此,精神压力大的人每日应喝两杯牛奶,并多吃些豆腐。

喝哪种牛奶比较好?

答:最好是喝鲜奶,即只能低温保鲜几天的那种,一般是巴氏消毒奶。喝巴氏消毒奶开始会觉得味道比较淡,但只要你连续喝一个星期,就会真正感到你是在“品奶”。不同季节、不同地方、不同饲料、不同加工厂生产出来的鲜奶味道各不相同,这才是真正的鲜奶。如果牛奶一年四季味道都一个样,喝完之后老半天还觉得口中有一股香味,就不是天然的牛奶,而是加了添加剂调的牛奶。

味道最鲜美的牛奶是刚挤下来未经消毒的生牛奶,但这种牛奶很难达到可直接饮用的标准。在美国,大概有1%左右的牛奶是生饮的。不过许多医生和乳品加工专家强烈反对喝生奶,认为喝生奶很危险,可能会传染各种各样的病。

牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明的,经后人改进,用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体的方法,也是现时世界通用的一种牛奶消毒法。在巴氏消毒法发明前,欧洲因喝生牛奶而染结核病的人不计其数。由于当时还未发明抗菌素,因此,因结核病而死的人也是不计其数。但自从巴氏消毒法广泛应用以后,因喝牛奶而染此病的人已很少见。

巴氏消毒其实就是利用病原体不很耐热的特点,用适当的温度将其全部杀灭。但经巴氏消毒后,仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在摄氏4度左右的温度下保存,且只能保存3—10天,最多16天。巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味,在所有牛奶品种中是最好的一种。

国际牛奶日是哪一天?

答:5月16日是国际牛奶日。1903年,国际牛奶业联合会在布鲁塞尔成立,现有39个成员国。1961年该联合会在德国举行第一次庆祝“牛奶日”活动,并决定每年5月的第3个星期二为“国际牛奶日”。

高钙奶、脱脂奶都比普通牛奶好吗?

答:据《市场报》报道,如今市场上的牛奶品种层出不穷,比如说高钙奶、脱脂奶,还有含铁、锌等微量元素的奶。这些牛奶能给我们带来更多的营养和健康吗?

喝牛奶能补钙,如今市场上又出现了一些添加了碳酸钙或乳酸钙的高钙牛奶。许多消费者为了补钙也是非高钙奶不饮,专家指出这种消费观念并不科学。

牛奶本身的钙已经满足了人们的需要,牛奶所含的天然钙是人体最能吸收的。再加进一些所谓的碳酸钙,或是其它钙,这些东西人体吸收起来是比较困难的,如果过量的话还容易造成结石。

市场上还出现了一些加入铁、锌等微量元素的牛奶。对此,专家建议,喝这种牛奶要因人而异。我国一些地区儿童确实缺少某些元素,但并不是普遍都缺少这些东西。所以,我们主张根据不同的体质不同的地区去饮用不同的牛奶,并且尽量通过医生,医生诊断确实缺少微量元素和营养,我们再有的放矢去饮用。

除了这些添加新的营养成分的牛奶,还有些牛奶仅仅是调整了其中的脂肪含量,也成为市场上走俏的产品。

牛奶里的脂肪能满足我们的需要,并不需要把它减掉或者再加上,顺其自然,正常最好。牛奶中的3%的脂肪不会造成肥胖。所谓低脂奶的脂肪含量只是从3%降到1%,对人体的作用差异很小。

专家指出,天然牛奶是相当完善的饮品。无论高脂奶还是低脂奶,牛奶就是牛奶,既不是什么减肥药,也不能把它当成一种特效的补品。

2005年震动乳业的“禁鲜令”是怎么一回事?

答:由国家标准化管理委员会发布的《预包装食品标签通则》定于2005年10月1日实施,由国家食品工业标准化技术委员会编写的指导性文件《食品标签国家标准实施指南》同时生效。根据这两个文件,我国生产的牛奶外包装上将不能再使用“鲜牛奶”等名称,而必须使用“灭菌奶(乳)”和“巴氏杀菌奶(乳)”等标准名称。这一规定被乳业界称为“禁鲜令”。

“禁鲜令”一出,随即引发极大争议,最大的反对声,来自以巴氏奶为主导产品的企业和奶业协会。多个省市奶业协会达成一致,公开宣称将联合抵制“禁鲜令”的实施。

“灭菌奶(乳)”和“巴氏杀菌奶(乳)”对大部分消费者而言,还是比较陌生的名词。消费者没有时间也没有义务去了解各种名词和概念,他们希望主管部门给出一个客观的、利益中立的说法,来规范企业的市场竞争,方便他们的选择。而“灭菌奶(乳)”和“巴氏杀菌奶(乳)”这两个所谓标准化名称,能符合消费者的期望吗?

如果将中国的液态奶市场比作天平,一头是巴氏奶,一头是常温奶。目前常温奶占了优势,但是天平还勉强保持平衡。巴氏奶死守阵地的最有力武器就是一个“鲜”字。如果将“鲜”字从巴氏奶一方抽走,平衡将很可能被彻底打破。所以针对“禁鲜令”,以巴氏奶为主导产品的企业一定要“讨个说法”。

据业内人士介绍,一种可能的妥协方案是,常温奶和巴氏奶都可以标“鲜”。这正如在天平上,并不把“鲜”字从巴氏奶一方抽走,但给常温奶一方加上同样的砝码。这也将打破原有的平衡。笔者认为,如果常温奶可以标“鲜”,那么,肉干、肉罐头也可以称为“鲜肉”,果干、水果腌制品也可以标为“鲜果”,只要它们还没有过保质期,还没有变质,还能食用。

作为市场经济活动的裁判,政府部门的重要职责就是制定公平合理的规则,而在行使这一权力的时候,谨慎再谨慎的态度是必不可少的。

《食品标签国家标准实施指南》引用了美国联邦法规食品标签的一条作为参考依据:“‘新鲜’一词用于食品标签或标示上,意指该产品处于‘生’的状态,并未经冷冻或任何形式的热处理或其他任何形式的防腐处理。”中国奶业协会一位负责人指出,这一引用是断章取义的,因为该法规紧接上文还有这样的说明:“如果‘新鲜’一词并不明示或暗示食品是未经加工或未经防腐处理的,在其标签或标示上使用‘新鲜’一词就不受到本法规的限制,比如允许使用‘新鲜’来描述经巴氏杀菌加工的全脂牛奶(因消费者一般都知道牛奶经过巴氏杀菌)。”

包括美国、英国、德国、日本和澳大利亚在内的很多国家都习惯称巴氏奶为鲜奶。

(以上内容大部分是在2002年12月根据有关资料编撰的,曾在报刊上以“牛奶知识讲座”专栏形式刊登。最后一则为2005年6月所写。)

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