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牛奶知识问答
  作者:李乙隆 发表日期:2005-6-20 10:18:51

牛奶知识问答

李乙隆/编撰

在主营鲜奶的企业工作,积累了大量的牛奶知识资料,其中有几篇采用问答形式。现对这些资料进行整理、加工,删去重复的内容,力求简洁、全面,并全部改写成问答形式。

如何分辨还原奶和鲜奶?

答:液态牛奶有常温奶和低温保鲜奶两种。常温奶可以用还原奶,也可以用原奶生产。

还原奶是用牛奶粉泡制而成的,目前市场上有不少液态牛奶属于这一种。这种牛奶生产成本较低,不需要进行乳源基地的建设。喝这样的牛奶不如自己用牛奶粉冲水喝。

原奶则是从牛身上直接挤出来的未经任何加工的牛奶,也叫生鲜牛奶。

低温保鲜奶,通常是指用原奶进行巴氏灭菌、均质而成的牛奶,也叫巴氏奶,俗称则为鲜奶。这种牛奶不添加任何稳定剂、增稠剂、乳化剂等。生产鲜奶的企业要有充足的原奶,原奶可向当地牧民或奶农收购,但最好还是企业自身拥有乳源基地,这样有利于确保奶牛的健康和牛奶的营养卫生。乳源基地的建设需要大量资金,故生产鲜奶的企业需要一定的规模。

一些不良企业把还原奶贴上“鲜奶”标签销售,损害了消费者利益,故消费者购买鲜奶时要加以分辨。最简单的辨别方法就是,看看这家企业自身有没有一定规模的乳源基地或原奶的来源是否清楚。

乳饮料是牛奶吗?

答:如今,在商店、超市的货柜上摆满了各种乳饮料,不少消费者以为乳饮料就是牛奶。有些孩子片面追求口感,喜欢喝乳饮料,而不少家长错误地认为,喝了乳饮料就不必再喝牛奶。其实,乳饮料绝不等于牛奶。因为乳饮料的蛋白质含量很低,其它营养成分也不能与牛奶相提并论。如果家长一直把乳饮料当成牛奶给孩子喝,很可能影响儿童的生长发育。也有人错误地以为,酸奶也是乳饮料,其实,酸奶是牛奶接种乳酸菌在一定条件下发酵而成,其营养成分与牛奶相似,且风味更好,更易消化。对牛奶过敏者可喝酸奶。

辨别乳饮料和牛奶的方法是:看包装上的蛋白质含量。

喝牛奶对人体有哪些好处?

答:喝牛奶对人体至少有13点好处:(1)牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保持稳定,减少中风危险;(2)牛奶可阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉;(3)酸奶中的乳酸菌可增强免疫系统功能,阻止肿瘤细胞增长;(4)牛奶中的酪氨酸能促进血清素增长;(5)牛奶中的铁、铜和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率;(6)牛奶中的铁、铜和维生素A有美容作用;(7)牛奶中的钙能增强骨骼和牙齿,减少骨骼萎缩病发生;(8)牛奶中的镁能使心脏耐疲劳;(9)牛奶中的锌能使伤口更快愈合;(10)牛奶中的维生素B能提高视力;(11)常喝牛奶能预防动脉硬化;(12)牛奶含钙量高且容易吸收;(13)睡前喝牛奶可帮助睡眠。

保质期长的常温奶与保质期短的低温保鲜奶有何不同?

答:生产厂家为了满足不同消费群体的需要,生产了一种保质期长达半年以上的能在常温下保存的牛奶,它具有存放时间较长、饮用方便的优点。但据行内人士介绍,在西方这种牛奶并不受消费者欢迎。在生活水平日益提高的今天,人们对加入太多添加成分的食品越来越不喜欢,而对新鲜、天然、无污染的要求则越来越突出。保质期长且能在常温下保存的牛奶,在加工过程中必须全面灭菌,可能还需加入稳定剂、防腐剂之类。人体摄入太多稳定剂、防腐剂之类的食品添加成分,显然是无益的。而低温保鲜奶中的有些菌种对人体健康是有益的。牛奶的全面灭菌一般需130℃以上高温,这种高温不但会把所有菌种“一网打尽”,而且对牛奶的营养成分也会造成一定程度的损失。国外的实验资料表明:和灭菌前的原奶相比,用巴氏消毒法灭菌的低温保鲜奶,维生素B1、维生素C和叶酸损失10%左右,常温奶则损失20%-60%,低温保鲜奶的蛋白质变性率为0.43%,常温奶为94.8%。蛋白质变性后会部分或全部失去营业攻效。

应该说,用巴氏消毒法灭菌的低温保鲜奶将是牛奶消费的主流。

牛奶的饮用注意事项是什么?

答:饮用牛奶的注意事项是:

1) 不可空腹喝牛奶。最好喝牛奶前先吃点东西或边吃食物边饮用,以降低乳糖的浓度,利于营养成分的吸收。

2) 避免与茶水同饮。乳糖中含有丰富的钙离子,茶叶中鞣酸会阻碍钙离子的吸收。

3) 不宜采用铜器加热。铜能加速对维生素C的破坏,并对牛奶中发生的化学反应具有催化作用,因而会加速营养的损失。正规企业销售的鲜奶已经过科学灭菌,不必加热即可饮用。如天气冷时需加热,则以40℃-50℃为宜。

4) 喝牛奶时,忌同含植酸的食物(如菠菜)同食,以免影响人体对钙的吸收。

牛奶和酸奶有哪些保健作用?

答:儿童多饮鲜牛奶会减少佝偻病和肥胖症的发生,而中老年人多饮鲜牛奶,则可减少骨质疏松疾病发生,还可使人长寿。据《羊城晚报》对长寿老人的“生命秘诀”追踪采访报道,成都市至1999年2月19日才仙逝的111岁的刘纫秋老太太和今年已108岁现还健在的刘锦欢老太太“生命秘诀”的共同点之一就是在早餐饮鲜牛奶。而刘太太还坚持每天饮上1斤鲜牛奶。

牛奶可治白斑症。如遇蔬菜淡季时节,有些人由于少吃蔬菜而易患上口腔白斑症,患有此症者,吃东西时口腔疼痛难忍。如连续2至3天早晚每次饮服半斤至1斤的鲜牛奶,白斑症则会很快消失,而解除疼痛感。

一个人每天所需的钙量约1000毫克。每100克牛奶中含钙约120毫克,牛奶中的钙最容易吸收,因之,补钙的最佳途径是喝牛奶。

牛奶可以阻止胆固醇沉积。美国营养学家在进行科学实验研究中发现,牛奶和酸奶中有一种亚油酸(CLA)的脂肪酸,它可以降低胆固醇在动脉中的沉积,也就是说,可以阻止胆固醇在动脉血管中凝结成块。

酸奶中的乳酸菌,能起到消除螺杆菌的作用,从而使肠胃病消除。据海外媒体报道,医学界研究人员证明,乳酸菌大约有70种,大部分在于奶制品(如各种酸奶)以及一些酸菜中。当人饮过酸牛奶,牛奶中的乳酸菌随即进入人体后,便附着在肠胃细胞上,从而使能够诱发胃溃疡和胃膜炎的螺杆菌无法在胃和肠道中停留,这样肠胃病也就会消除。

酸奶有特殊的保健作用。在保加利亚,酸奶和面包一样是不可缺少的东西。俄国科学家、诺贝尔奖获得者缅奇尼科夫研究发现,酸奶中有一种能杀大肠内腐败细菌的杆菌,该科学家认为,保加利亚人正是由于喜食酸奶的缘故,才会出现了许多长寿者。在保加利亚民间中,人们常饮酸奶,并用它来治疗发烧,消化道等疾病。后经科学研究,还发现酸牛奶有抗肿瘤、抗辐射等功效。酸奶的具体保健作用还表现在:(一)可以减轻变态反应的发生;(二)减轻化疗时的副作用;(三)酸奶可预防乳腺癌;(四)可减轻抗癌药物的毒副作用;(五)可消除抗生素副作用。此外,酸牛奶还是糖尿病患者的首选食品之一。

牛奶和酸奶的保健作用还有许多。

什么是巴氏纯鲜奶?

答:用生鲜牛奶(原奶)做原料,不添加任何东西,用巴氏消毒法(75℃-85℃,15秒)灭菌而成的产品,叫巴氏杀菌奶,俗称巴氏纯鲜奶,简称巴氏奶,我们通常称之为鲜奶。

巴氏消毒法的目的是消灭原奶中可能存在的所有有害微生物(包括一切病菌)。这种消毒法是利用病原体不是很耐热的特点,用适宜的温度将其消灭,而使牛奶中的营养价值获得理想的保存效果,是目前世界上通用的牛奶消毒法。经巴氏消毒后,牛奶仍保存小部分有益的、无害的而较耐热的细菌,因此巴氏奶要在4℃以下的温度保存,一般只能保存3-15天。

巴氏杀菌奶不用加热、煮沸,即可饮用,十分方便。

由于巴氏杀菌奶要在4℃以下的温度保存,故也被称为低温保鲜奶、冰冻牛奶。冰冻牛奶口感好,风味独特,而且能收缩胃粘膜血管,防止胃出血。冰冻牛奶的饮用,有些人不大适应,尤其是冷天,这需要一段时间的培养,循序渐进,慢慢适应。天气冷了,不习惯饮冰冻牛奶的人可适当加热,加热的方法最好是把整瓶牛奶放进开水中浸烫,加热至45℃左右则可。无须煮沸,更不能煮较长时间,以免把一些对人体健康有益的菌种“一网打尽”,破坏牛奶的营养价值。花色牛奶、酸奶,更不能煮,一旦煮过,独特风味丧失,口感大不如前。

日本的学校午餐由哪些食品组成?

答:近年来媒体不断发出警告,昔日被讥为“小日本”的邻邦,其年青一代的身高增长已经超过了我国。据说这与他们注重营养、特别是积极提倡喝牛奶有关。

日本的学校午餐工作在20世纪初就开始了。1946年,午餐计划由救济事业转变为义务教育的组成部分,并增加了牛奶供应。到1991年已经有97.9%的小学和85.2%的中学向学生提供午餐。午餐提供的营养量是一日需要量的1/3至1/2。大多数学校设有厨房,少数学校由地区学校给食中心供应午餐。

为补充儿童家庭膳食的不足,改善儿童营养和健康状况,日本制订了学校午餐每餐营养素供给量标准。

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