第一篇

掩制，生拌类

                 1

为什么写这篇文呢？由于网上搜索的潮汕小菜总是那么几类菜馆中的，家常的小菜反而太少，或根本就搜不到。

不敢说本文写的小菜是正宗的潮汕做法，毕竟潮汕地大物博，一个菜式的做法潮阳和汕头都会有微妙的区别，但就味道而言，那是大体不偏离潮汕口味的，而且主菜绝对是地道的潮汕原料。

在此感谢家人给我写这篇文的灵感，因为这篇文中的菜都源自家中，很家常，不繁复，这正是潮菜的本来面目，潮菜可以高级到在国菜中例为钻石级，也可以简单到只是加盐而已，但都精妙绝伦，这是潮菜的境界。

有不足之处大家多多交流指正！

2

掩拌类

潮汕的早餐离不开粥，潮汕的粥不像广州浓得化不开，而是清淡中透出粥汤的清洌香气，米还是米，只是已软化在汤的怀抱。轻清的上升为上面簿簿的暗（潮音），浓厚的下沉为锅底的糜，两者又你中有我，我中有你。既有老子宇宙观中的自然哲学，又包含着无限的柔情蜜意。

早晨虽是一天最重要的一餐，但也是最无胃口的一餐，这时候睡眼舒松，懒得动，胃中空空而也，但又无食欲，是很需要有点润滑肠胃的食物的。

潮汕粥最适合早餐了，一碗热粥下肚既可润胃，又有提高食欲的功效。

只喝粥显得单调无味，这时一小点下粥小菜是必不可少的，有了这一点小菜做点缀，一顿简单的早餐，变得有趣而又饱肚。潮汕不是有一句俗语叫：“吃三粒豆豉就要上西天”（出自井都古埕）吗，意思是只一点菜就能下粥吃饱，吃得又快活了又有尊严了。

下面就一个一个介绍，首先，是掩拌类的小菜，这也是潮汕下粥的首选小菜。

3

咸簿壳

关于咸簿壳的记忆，老一代是印象深刻的，试想当时的社会，穷困得粥汤都无得喝，要想吃得菜啊肉啊有多难可想而知。而简简单单的几颗咸簿壳却能使在苦难中的人们粥变得香，下得多，好更拼搏的工作，潮汕的许多富人是这样发民展起来的，当然这是后话。

现在吃咸簿壳的少了，在掩制类的壳贝中算是最无地位的，价钱也最便宜，吃起来太咸，又有一种特别奇怪的口感留在嘴里久久不能消失，大多数人接受不了这种口味。

但在我们家这是最受欢迎的掩制壳类，咸簿壳正像现在的艺术家（比如曾轶可，哈哈）喜欢的喜欢得不得了，厌的又讨厌得要命。

簿壳本身是有一股独有的海壳类清香的，在以前的社会生活贫穷，吃掩制的壳类，往往只是加粗盐，放上一段日子就吃了。吃起来也算适口。

现在有条件了，一般掩积的壳类，都是加点豉油，加点蒜头，加点红辣椒等，有这些配料一下，海腥味去了，也能起到杀菌的作用，味道增香了许多。

当然不是说就加这些配料掩簿壳就好了，其实掩簿壳是需要一点小小的技巧的。用同一配料两个掩出来有时是天差地别。

一般是这样的，买来的簿壳（本身是加粗盐的），一颗颗摘下来，去净壳身上的淀。

不用泡清水，一泡全坏了，我敢保不出几天簿壳就会发出臭味，而一般簿壳是要保存十来天才会真正香的。

把干净的簿壳入空筛中，用冷开水迅速冲去簿壳的外表的盐份。掠干干净净毫无水分，才可掩积。

这时需要下点本钱了，为了馋嘴，这是很值的，簿壳放钵里，倒入鼓油，直至掩没簿壳，入蒜头，放辣椒个，放点芜须，（第二天要捞掉，不然会烂，辣椒也一样）密封钵口，掩积几天就好了。

一斤簿壳大慨要半支酱油，算起来配料是比主料值钱的。

没有钵的，用玻璃瓶也好，千万不要用铁器装，会痒化了，影响到食物的原味。

掩到十来天的簿壳几乎是没有那种奇怪味留在嘴里的，这时的簿壳最咸香可口，配料的香味完全融入肉中，肉质鲜嫩咸中带香。想不下几碗粥都难。不过有人还是喜欢簿壳那种奇怪口味的，那么早上掩晚上吃就好了，一样的香，只是怪味太重，洗都洗不掉。

2

                 咸计

计（潮音）实际上就是潮汕咸虾酱，这种虾酱与超市卖的是完全不一样的。

计有很多种，一般分为三类，一，虾计，二，苦腥计，三，淡水计（名字说不上了，待会会介绍）

虾计是最正宗的，其它计的做法一般参照虾计。

虾计是做为潮汕配料用的，但在以前人们是拿来下菜的，因为便宜而且极咸，只需一小匙就能供一家人吃一餐了。

潮汕的计实为全中国，甚至全世界下得最咸的一个菜，因为一斤原料下的盐也是一斤或以上，而且这些盐不会洗了的，是和计融为一体的，这样掩制出来的原料吃进嘴里真不知是吃盐还是吃菜了。

计是夏季后制作的最好，这时的虾苗最胖美少壳，掩出来的计鲜名无壳，入口能化。

虾苗要牙签大小的那种，太大的制作易坏，壳太硬影响口感，太小的制出来壳多，影响口感，只有这么大的才适当。

捞好的虾苗，在笪上滴干水分，这时千万不要洗，特别是怕淡水，一碰到淡水基本上就制作不成了，这是潮汕掩菜的一个特色，能保持原味而又不破坏食物性质。

水分沥干后，虾苗放钵中，倒入对半的盐，用洗干净无水分的手拌衡，然后放在烈日下暴晒，到晚上就收回，等凉了就密封起来，第二太阳出来了就又要出来暴晒，这样暴晒三天，就可以收起来密封保存了。

暴晒这点与其它生掩久存的食物是完全相反的，本来大多掩制品是以在阴凉的环境中才能保存长久中，而咸计可以算是一个特别。因为咸计是需要一点发酵才会更香淳的，暴晒能起到这个作用。咸计在暴晒的过程中要用手翻衡，才不易在这过程中变质。

这样制作出来的咸计理论上可以保存上百年千年，就像上好的酒一样，越久味道越香。本人就吃过用五十年的咸计炒出来的菜，那味道真是香起无法形容，就像一瓶出土的上好老酒，这样的香已有点近似鸦壳。

中国人做菜是有独家秘密的，这秘密一般是鸦。壳，四川正宗的腊肉是下鸦。壳的，陕西羊肉汤也有，潮汕卤水更是必不可少，这只是已暴光的一个饮食界的事实，而更多的秘密还是不为人所知的。

咸计也是潮汕卤水的一个秘密，当然是几十年的上好咸计，下在卤汤中能起到增鲜作用，和大地鱼，蛤蚧有同样的作用，而又另有一股特有的异香。

苦初计实际上就是用苦初鱼苗按虾计的制作方法作出来的，其它的一些鱼苗也可以作计，制法大同小异，苦初计是比较香，而且成本也很低的一种。

有人觉得苦初计比虾计香，这是个人口味问题吧，两者在味道上是有少许差别的。

看都会认为是虾苗。

现在没有再看见这种淡水计了，据上辈的一个老人说，那些做计的有是另一种水鸡蛆，是某种大头蚊的蛆，这个说法还是比较可信的，因为据他们说当时捉这种原料是在水边用手捞的，而且那些东西好像是不好会动的，试想一下如果是虾苗鱼苗又怎会不动，而看样子也绝不是鱼苗虾苗。

生掩蛆吃，听起来很恐怖，而事实上并不会有什么问题，这其中自有其奥妙，在以前人的抵抗力好是一点，另一点是炮制的方法。

详细的制作方法，本人也不得而知，与咸虾计是有点区别的。

民以食为天，在饥荒的年代，人们反而能用简单甚至不能吃的东西，制出美味特别的食物，这点是现在三餐无忧的我们所做不到的。也恰好是从饥荒中食物才显得珍贵，人类饮食智慧能得到最好的发挥。

5

海仔

海仔是一种半咸淡水的小贝壳，长大的能有茶壶大，而作用掩积的海仔一般是小硬币大小，深绿色，壳顶部黑色。在潮汕的江河入口多不胜数，以前是在岸边就能摸到的，现在江河受到污染，大多生活在水底的沙下。

只有半咸淡的海仔是适合掩的，纯淡水的虽然肥美，但味道不正，纯咸水的又瘦而无肉。

掩海仔与别的贝壳不同的是配料上，一般是酱油，蒜头，辣椒个，芜须，等，海仔也这几种配料，只是芜须应换为芹菜，酱油要少下，加一适量的潮汕鱼露，掩海仔是突出个鲜，因为海仔本身味较淡。

（注：上文说的计，与鱼露是不同的两种的配料，而许多会认为鱼露与计是同一物，鱼露是不能做为下粥菜的，计可以。计一般可以和蛋像菜脯蛋一样煎，几个蛋只需半小匙计，不少盐，煎出来的计蛋比菜脯蛋更是香，计可以做的菜还很多，有时也能代替鱼露炒芥兰菜，炒出来的菜是一绝，比鱼露香很多。）

掩海仔，海仔是要经过粗加工的，不然掩不入味，掩入味了也不能入口。

一般是用开水烫开，用冷开水冲凉，然后才下配料，配料掩没原料，拌一拌，过一会儿就能即吃了，过了二三天，基本上就不能吃，除非放冰箱。

6

其它壳类鱼类

   由于潮汕能用于掩拌的壳类实在太多，在此只介绍几种有代表性的，其它就不详述了。

蛏仔：蛏仔一般潮汕人叫料昭，而实际上，蛏仔与料昭是完全不同的两种壳类，蛏仔小而鲜美，料昭大点壳顶的头方位会偏在一边，蛏仔的壳顶头是居中点的。料昭也没有蛏仔鲜美，两种的制作方法是一样的。都是酱油，辣椒个，蒜头，等。许多像这种掩制方法的壳类，如红肉脯等，就不做介绍了。

个指：也即深海寄居蟹，鲜红色，身有披软毛，软件动物，以肥大肉饱满者为佳。

寄居蟹不少见，但要收集到一斤二斤还是比较难的，这种东西上不得市集，出海的捞到后不是随手一扔就是当做其它卖不到钱的小鱼一样等待做饲养的下场。

这是一个很的错误，其实个指的肉是非常甜美的，没吃过的不知道，那种鲜美是其它鱼虾蟹类难以比及的，煮出来的汤不用下味精，也鲜得有点叫人吃不消。

它的表皮簿得像纸，肉又饱得像虫，整个样子就像一条红色的毛毛虫。煮来吃口感太甜，虽然味美，但易腻口。还是用来掩最好。

有心的渔人，会在每次网中收集几只，等到收集了好几次，才有一斤左右。

不用洗，直接用海盐干掩，边干掩边在船板上晒太阳，这时个指还是活的，不用理它，等晒到盐份变水分流走了，再下粗盐掩，再晒。这样几次后，收集起船板上的个指。不用水洗，直接放入钵中，下酱油，放几个蒜头，有九层塔的放点九层塔，密封保存。

几天后才能吃，味道极咸，却也清香异常，咸中还带鲜甜，半点海腥味也无，入口是非常清香爽口的，这也是个指与其它掩海鲜不同的地方，突出个清字。

拌生蚝：拌生蚝也和拌蛴一样，拌就是要即吃。

醋是必不可少的，杀菌的同时还能去腥增鲜。

鲜汕人拌海鲜用醋但却不吃醋，一般的拌制方法是用醋拌一遍原料，醋倒掉弃而不用。这方法适应于拌蛴，拌蚝等，拌好后再加酱油等配料。

这时候吃就会爽口许多，又不会有醋的酸味。

拌蚝选的是小个的，吃起来不会有种怪怪的口感，女人会比较怕这个。

拌与掩是不同的两种生吃食物的粗加工方法，拌一般是即吃，配料宜下得多点，易杀菌，生香也快。

掩是需要时间酝酿的，配料不宜下得多，也不要下得杂，容易串味，而且有些配料在掩制的过程中会很快变质，所以按照适当的方法下料，掩出来的菜丝毫不逊于拌的。

像蛴，虾蛄等都是既可以拌吃，也可以掩吃的海鲜，注意方法是很重要的。

河蟹只能掩，蚝只能拌，吃起来觉有特色。

这篇到此结束，有想到再补充，至于青菜类的，别篇另述。（未完待续，长篇连载……下篇海鱼类，明天献上并付图片加以说明）

读了，喜欢！

欢迎壶壶常来！

hao!